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脆皮熏鸭炉火纯青

发布时间:2019-05-17 16:37:31

脆皮熏鸭 炉火纯青

杨全龙/报道 官邸提供照片

本地酒店的中餐馆并不是每一家都具高水准,但新开设的官邸却是其中一家优质商号。这家餐馆由拥有超过30年经验的香港师傅主理,从点心、主菜到甜品,都尝到厨师团队的用心和诚意。尤其是招牌菜脆皮熏鸭的好味道,势必会给城中主打烤鸭的餐馆带来不少压力。

吃惯中餐的老饕都知道,具备上乘水准的酒店中餐馆来去不外几家。近到位于克拉码头一带的伟诗酒店(Park Regis Singapore)中新开张的官邸用餐,它呈献的菜肴味道令我留恋。

它不标榜奢华,所用食材丰足,味道厚实不浮夸,从此,周末享用中餐多一个去处。

新餐馆带来粤式好味道不是误打误撞的巧合。坐镇厨房的原来是拥有三十多年掌厨经验的钟可时师傅。他来自香港,曾经掌管过本地莱佛士酒店的前中餐馆帝后宫和港丽酒店着名的金牡丹。师傅在上海打拼几年后,现在接掌官邸,利用数十年手艺炮制出道道好菜。

吃饭那天,是周五雨夜,赶稿一天加上坏天气,其实食欲有些不振。一坐下,粤式点心传统开局,热腾腾的满桌缤纷摆一桌,胃口马上催动。

点心不只是前菜

点心,有时被当做前菜,是主菜未上之际用来塞牙缝的代替品,在官邸却俨然不是这种感觉。

点心,要做好,就得用心。

外皮该薄就薄、馅料应厚足就绝不吝啬,虾饺皇晶莹剔透,所用的虾肉弹牙爽脆。也特别喜欢萝卜丝酥卷,外皮炸得爽酥,咬下去内里的萝卜丝热得冒烟、嫩润又甘美。另一道看似普通的萝卜糕用师傅独创的老干爹辣酱快炒,镬气十足,萝卜糕软嫩散发辣香,诱得筷子停不下来。瑞士雪山包用白滑滑稍甜的炸馒头,包着飞红咸香的叉烧,口感也不错。

一顿粤菜少不了汤品。师傅用熬了许久的鸡汤,加入花胶、淮山、枸杞子和玛咖制成马卡兰花胶炖鸡汤($25),各种食材让汤头有甘甜微涩的味道。原产于秘鲁中部,形似萝卜肥大根茎的玛咖也有提升体力、增强精力的作用。

整顿饭中,官邸荔枝木脆皮熏鸭(半只$35,整只$68)是我喜爱的菜品。师傅用荔枝木烟熏鸭子,然后再香烤。鸭子外皮褐红油亮,咬下去的轻脆度可媲美任何上等北京烤鸭皮。此外。它蕴含的荔枝木清香中和了鸭肉咸重风味,又让肉质变得柔软温润。这道鸭肉的多层次味道和质感,足以让城中好些主打烤鸭的餐馆汗颜。

蟹黄串双鲜($14)则是一道造型优美的海鲜大杂烩。主角是北海道鲜带子和大鲜虾,煎得熟香嫩滑后由芦笋串起,再淋上蟹肉蟹黄酱。这道菜旨在品尝各种海产的鲜味和弹爽肉质。它本身味道着实不错,但紧跟着非常杰出的脆皮熏鸭上桌,难免被比了下去。

老干爹龙虾鱼茸面($28)面食也让海鲜入菜。盘上更吸引我的不是那半只龙虾,而是用鱼肉绞烂后手打的鱼茸面。师傅用辣椒和银鱼调配,味道有点像XO酱的老干爹辣酱再次出现,为弹牙又有鱼鲜味的面条带来刺激的香辣。

甜品重甘多于甜

来到饭局尾声,菜肴出色,感觉称心,但钟师傅的甜品继续带来惊喜。他认为,只要用真材实料散发鲜甜,甜品无需添加额外糖分也能好吃。这个理念就在椰皇金瓜芋泥($8.50)和核桃酥(每个3.80)展现。芋泥绵滑顺喉,椰奶芋香幽幽淡淡,着重甘多于甜。而核桃酥的馅料竟然是整粒核桃果实和干果,就像呼应这顿饭的格调:老老实实地用真材实料和炉火纯青的手艺去攻占宾客味蕾。

官邸

地址:Level 1, Park Regis

Singapore, 23 Merchant Road,

Singapore 058268

营业时间:早上11时半至下午2时半,傍晚6时至晚上8时

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